Segreto svelato?: Qual è l’effetto dei microbi sulla mozzarella di bufala?

formaggio italiano speciale, Mozzarella A Bufalo A CampanoÈ stato riconosciuto come prodotto protetto dalla legislazione Unione Europea Da quasi 30 anni. Ora, Scienziati In Italia Ho analizzato Microrganismi Da questo particolare formaggio nella speranza che sveli i segreti del suo sapore, che molti descrivono come: tenerezza.

Gli ingredienti sono semplici: latte di bufala, caglio e siero di latte naturale, trattato con acqua fresca e salamoia. Ma il siero di latte naturale contiene microbi essenziali per lo sviluppo della mozzarella.

Gli specialisti hanno utilizzato il sequenziamento degli ampliconi di rRNA 16S ad alto rendimento, che fornisce un quadro dettagliato di ciò che sta accadendo. Sono presenti i microbi E in quali proporzioni, per capire Come fanno i microbi a produrre la mozzarella?. Vale la pena notare che è stato definito amplicone “Un segmento di DNA amplificato mediante reazione a catena della polimerasi (PCR) o un altro processo che porta alla produzione di diverse copie di quel segmento”.

In questo senso, analizzando i microbi che producono la mozzarella, gli esperti hanno scoperto il ruolo dominante del genere Lattobacilli E Streptococco. Inoltre, secondo uno studio pubblicato sulla rivista, hanno dimostrato la differenza tra i processi di produzione tradizionali e quelli moderni Frontiere della microbiologia.

“Questo studio fa luce Interazioni complesse di microrganismi durante tutto il processo di produzione e incoraggia una comprensione più profonda della lavorazione artigianale dietro questo formaggio italiano”, afferma Alessia Levante dell’Università di Parma, autrice principale del nuovo studio.

Il prodotto è ottenuto da latte di bufala italiano crudo o pastorizzato, caglio, enzimi prodotti nello stomaco dei mammiferi ruminanti e siero di latte naturale. La coltura iniziale è costituita da comunità batteriche non identificate provenienti dal ciclo precedente di produzione della mozzarella dal siero rimanente, il liquido rimasto dopo che il latte si è coagulato e filtrato.

Viene lavorato anche con acqua dolce e salamoia. I ricercatori volevano studiare il ruolo dei batteri nella produzione della mozzarella e se questo differisse tra due soli caseifici campani: uno più grande che utilizzava tecnologie più moderne e uno più piccolo che utilizzava processi tradizionali.

Hanno prelevato campioni di latte, siero di latte naturale, cagliata, salamoia e mozzarella e hanno eseguito la procedura. Sequenze geniche dell’rRNA 16S Identificare i microbi presenti e le loro proporzioni.

“Sottili differenze, come la temperatura e il tempo di lavorazione, hanno influenzato la composizione microbica del formaggio e potrebbero aver influenzato le proprietà sensoriali”, afferma Levante. Probabilmente è un altro modo per dirlo Cambia gusto, vista, olfatto e consistenza Di mozzarelle.

Nello specifico, hanno scoperto questo Latte pastorizzato Additivo utilizzato dai moderni caseifici Meno microbi Questo processo è superiore al latte pigmentato utilizzato dai latticini più tradizionali. Si tratta di un trattamento termico delicato del latte e consiste nel riscaldarlo a 57/68°C per 5/20 secondi.

Durante il processo di preparazione, hanno scoperto che un piccolo numero di specie di Lactobacillus e Streptococcus cominciava a prevalere. Alcune specie all’interno di ciascun genere erano specifiche per ciascun prodotto lattiero-caseario. Poi, dopo la preparazione, i Lactobacillus sono aumentati e gli Streptococcus sono diminuiti.

La salamoia inoltre inocula lo strato esterno del formaggio con nuovi microbi quando entra in contatto con la superficie del formaggio. Ma non tutti i microbi presenti nella salamoia compaiono anche nel formaggio, forse perché non sono adatti a viverci o perché si sviluppano più tardi nel periodo di conservazione del formaggio, dopo il prelievo di questi campioni.

Alla fine, i ricercatori hanno scoperto che, nonostante il gran numero di specie microbiche nel latte e nella salamoia, hanno concluso così La composizione microbica della mozzarella è fortemente influenzata dalla sua coltura naturale di siero di latte.

“Stiamo pianificando un progetto più ampio per studiare ulteriormente il ruolo del latte crudo di bufala nell’identificazione dei microrganismi”, afferma Levante. Lo scopo di questo studio era limitato a due prodotti lattiero-caseari e ad una dimensione specifica del campione. Per fornire una visione più completa delle complessità microbiche della produzione alimentare tradizionale, la ricerca futura mira a coprire un numero maggiore di produttori e di giorni di lavorazione.