L'origine del panettone tradizionale o pane pasquale | Gastronomia | divertimento

Il panettone (o panettone in italiano) è sinonimo di festa del Natale in molte case.

Con o senza uvetta, con canditi o con gocce di cioccolato, questo dolce e la sua tipica forma a cupola sono un punto fermo sulle tavole di Europa e Sud America durante i festeggiamenti di Natale e Capodanno.

Ma della sua origine si sa poco, se non quella italiana.

Secondo una delle leggende più diffuse in Italia, l'inventore di uno dei dolci più caratteristici della tradizione gastronomica di quel paese fu Tony, cuoco del Duca di Milano Ludovico Sforza, detto “Il Moro”, alla fine del XIX secolo . XV secolo.

La vigilia di Natale del 1495 la corte sforzesca ospitò un sontuoso banchetto. In cucina, lo chef era intento a preparare diverse pietanze prelibate e chiedeva al suo giovane assistente Tony di controllare il forno dove venivano cotti degli enormi pan di spagna, che sarebbero stati il ​​dessert di fine cena del Duca.

Ma Tony è esausto dal lavoro, dorme qualche minuto e brucia la torta.

Il giovane cuoco, temendo la reazione del capocuoco e degli ospiti golosi, decide di sacrificare la pasta lievitata che ha conservato per il pane di Natale.

Lo prepara con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto morbido, altamente fermentescibile, che cuoce e serve durante la festa.

Il risultato fu un enorme successo e Ludovico Sforza decise di chiamare questo pane dolce “Pane di Tony” in onore del suo creatore.

Poi, con il passare degli anni, il “pane di Tony” divenne popolare in tutta Italia con il nome di “panettone”.

Ma qual è la verità dietro questo mito?

“Assolutamente niente”, dice Massimo Montanari, professore di storia del cibo all'Università di Bologna in Italia.

“Questa è una delle tante fake news che circolano sull’origine di molti prodotti gastronomici”.

Origine medievale del “pane delle feste”

Secondo Montanari bisogna distinguere due categorie: i prodotti che hanno una data di nascita specifica e un chiaro inventore, e quelli che non hanno una data di nascita specifica.

Nella prima categoria, ad esempio, rientra il “Pandoro” (che in dialetto veneto significa “pane d'oro”), la cui ricetta fu depositata all'ufficio brevetti nel 1894 dal pasticcere veronese Domenico Meligatti.

D'altronde il panettone è una ricetta della tradizione collettiva, e quindi il suo luogo e la sua data di nascita non possono essere determinati con assoluta precisione.

Tuttavia, spiega Montanari, è possibile ricostruire l'albero genealogico del panettone e risalire ai suoi antenati medievali: “pane dolce” o “pane delle feste”, cioè pane al quale si aggiungeva zucchero, uvetta o spezie e che veniva consumato durante la celebrazione di ricorrenze importanti, come il Natale.

Infatti uno dei primi documenti che attestano l'esistenza di questo pane dolce è un manoscritto conservato presso la Biblioteca Ambrosiana di Milano che risale agli anni Settanta del Cinquecento.

Il suo autore, Giorgio Valagosa, che fu tutore dei duchi Sforza, descrive quelli che chiama i “rituali del record” che si celebravano a quella corte.

Secondo il testo di Valagosa, la notte del 24 dicembre, veniva posto un grosso ceppo di legna nel camino e veniva servito un grosso pane di grano addolcito con zucchero.

Il capofamiglia ne offre una quota a tutti gli ospiti, e ne conserva una per l'anno successivo in segno di continuità.

“Da un lato c’era l’elemento di associazione con il prodotto base dell’alimentazione quotidiana, il pane, e dall’altro c’erano ingredienti e condimenti che lo rendevano ‘prezioso’, secondo il gusto medievale o rinascimentale”. Aggiunge Monatanari, autore di diversi libri sull'origine di alcuni dei piatti più famosi della gastronomia italiana.

Sebbene il rapporto tra il Panettone e la città di Milano sia innegabile, non si può dire che sia esclusivo, poiché si hanno testimonianze di usanze simili anche in altre zone del nord Italia.

Ma fu all'inizio del XX secolo che il consumo festivo del panettone si diffuse in tutto il Paese europeo, grazie alle innovazioni introdotte da Angelo Motta, intraprendente fornaio milanese.

Nel 1919 Motta decise di aggiungere il lievito alla ricetta tradizionale – l'impasto deve lievitare per più di 30 ore prima di essere cotto – e arrotolò l'impasto in una speciale carta da forno, dandogli una forma a cupola lunga invece della classica forma a fronte piatta. .

La ricetta della Motta venne modificata intorno al 1925 da un altro fornaio, Gioacchino Allemagna, che prestò il suo nome anche ad una nota marca che esiste ancora oggi.

L'intensa concorrenza tra i panificatori segnò l'inizio della produzione industriale del panettone, che negli anni si è affermato come uno dei prodotti più attuali sulle tavole italiane.

Sbarco in Sud America

Nel Paese europeo sono state vendute quasi 42.000 tonnellate di panettoni nel 2018, secondo i dati dell'Unione Italiana Food Association.

Ma il successo di questo dolce ha da tempo varcato i confini italiani, e si è affermato come tradizione natalizia anche in molti paesi del Sud America come Brasile, Argentina, Uruguay e Perù, grazie a milioni di immigrati italiani arrivati ​​nel paese. fine del XX secolo. XIX secolo e a metà del XX secolo attraversarono l’Oceano Atlantico alla ricerca di opportunità in Sud America.

Come Pietro D'Onofrio, immigrato dal Sud Italia che si stabilì in Perù, dove fondò l'azienda di gelati che porta ancora il suo nome.

Ma fu il figlio Antonio che negli anni '50 concluse un accordo con l'azienda Alemagna di Milano per produrre e vendere in Perù il panettone con il marchio D'Onofrio.

“Quest'anno i peruviani ne consumeranno più di 35 milioni di unità”, afferma Riccardo Bassani, direttore commerciale dolciario di Nestlé Perù, proprietario dal 1997 del marchio D'Onofrio e di altre tre aziende di panettoni del Paese.

«Noi peruviani siamo tra quelli che mangiano di più questo dolce – aggiunge il dirigente, che calcola il valore del panettone – Il nostro consumo annuo è di 1,1 kg pro capite, il che ci pone al secondo posto per consumo, dopo solo l'Italia. .” Il mercato in Perù è di 200 milioni di dollari USA.

Dopo Italia e Perù, il Paese dove si consuma di più il panettone è il Brasile, con circa 440 grammi pro capite all'anno.

L'azienda brasiliana produce il maggior numero di panettoni al mondo: Budoco.

L'azienda è stata fondata nel 1952 a San Paolo da un altro immigrato italiano, Carlo Boduco, impiega più di 600 dipendenti tra Brasile e Stati Uniti, ha una capacità produttiva di oltre 300.000 tonnellate all'anno e un volume di vendita di oltre 700 tonnellate. milioni di dollari americani. (Io)