La gastronomia, come altre discipline, si è sviluppata nel corso della storia contraddistinta da regole proprie. Alcune linee guida che non seguivano la logica che era scontata in passato, quando tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento si immaginava la dieta 2000 a base di cereali che fornissero le calorie necessarie. A fronte di questa fallita aspettativa si è imposta, tra l’altro, la realtà della carne artificiale o delle uova non deposte dagli animali.
Lo ha rivelato Food Meets Science, il raduno di Madrid – prima della celebrazione dei The Best Chef Awards in cui Dabiz Muñoz è stato dichiarato il miglior chef del mondo – ha riunito professionisti internazionali per parlare di allearsi con la scienza per cambiare il modo in cui mangiamo per ridurre l’impatto del cibo sul pianeta.
Tra questi c’è Andoni Louis Aduriz, del due stelle Mogaritz, che evoca resoconti e una famosa collezione di carte dell’Ottocento o il libro di Jacob Rosen e The Road to Abundance (1953) di Max Eastman, in cui suggeriva che gli esseri umani nel XXI secolo si banchettava di grano e fantasticava su feste che più degne di un farmacista che di un ristorante.
Non si è mai arrivati a questo, ma l’alternativa alle uova offerta da Zero Egg, una replica della carne di crostacei realizzata con cellule staminali di carne di cioccolato e oli e grassi animali attraverso la fermentazione di avanzi vegetali di scrofa o carne di manzo, pollo e pollo vegani Novameat . Carne di maiale”.
“È il nostro presente del prossimo futuro”, ha spiegato Aduriz, per il quale il cibo a venire avrà “una dose di cultura, storia, memoria e non sfuggirà al sociale, al piacere, alla sostenibilità e alla salute”, perché prima di “un momento molto complesso a causa del cambiamento climatico e dell’aumento della popolazione, ci vorrà tutta la creatività umana per ridurre gli effetti del cibo sulla Terra.
La misura principale per frenare la tendenza è la carne artificiale, guidata dall’israeliano Shai Hayman, direttore culinario di Redefine Meat, un’azienda che simula vari tagli di manzo e agnello, nonché hamburger e salsicce utilizzando la stampa 3D.
“È il nostro modo di cambiare il mondo”, ha detto Heymann, che ha spiegato che i loro prodotti sono specificamente rivolti ai “carnivori”, quindi si preoccupano che la consistenza e il sapore siano il più simili possibile alla carne animale.
Lo chef ha affermato che “è la nuova carne ed è essenziale per rendere il pianeta un posto migliore per noi e per le generazioni future” perché “non abbiamo un pianeta B”.
Il ruolo dei rifiuti
In un mondo in cui le persone muoiono di fame, sprecare un terzo del cibo prodotto ogni anno non ha senso agli occhi di aziende come Custom Culinary, che trasforma le bucce di verdure, banane e arance o le foglie esterne di cavolo per produrre snack croccanti e liquidi , condimento in polvere, salse, frullati o biscotti e cracker.
Secondo i dati forniti da John Feeney, Direttore culinario per l’Europa e l’Africa, le famiglie sono responsabili del 50 per cento del cibo che finisce nella spazzatura, e la maggior parte è frutta e verdura, quindi ha raccomandato di prestare attenzione all’acquisto, se possibile direttamente dai produttori locali, il cosiddetto cibo locale oa chilometro zero e senza trascurare le porzioni “brutte” – ordina e conserva correttamente, servi le porzioni appropriate e riutilizza o composta il resto.
Massimo Bottura, tre stelle e più volte incoronato miglior ristorante del mondo Osteria Francescana (Modena, Italia), ha dato la sua iniziativa come esempio del “potere del cibo”. Una sorta di mensa distribuita in diverse città del mondo dove non solo nutre i bisognosi ma combatte anche gli sprechi in cucina.
Capace di fare la pasta alla carbonara in cui i “gumalelli” (pancetta) vengono sostituiti con la buccia di banana, la food court ha servito quasi 2,5 milioni di pasti dal 2015, fornendo 955 tonnellate di cibo e coinvolgendo 100.000 cuochi, apprendisti e volontari.
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