I pomodori non sono naturali, sono un tesoro creato dall’ingegno umano | Scienza

“I pomodori sono un tesoro naturale.” Cosa c’è di più naturale di un buon pomodoro? È vero, è un gioiello culinario, ma non lo dobbiamo alla natura, ma alla laboriosa legione di agricoltori e allevatori che l’hanno creato nel corso di una storia lunga e complessa, dalle prime culture agricole americane agli allevatori di oggi. È il loro lavoro che riunisce questa diversa ricchezza vivente. Non ci sono pomodori grandi e succosi in natura, né grano per fare un pane soffice o mais appetibile.

Possiamo aspettarci che l’inizio della storia del pomodoro coltivato sia stato localizzato nella regione che comprende il nord del Perù e il sud dell’Ecuador, precisamente nella fascia compresa tra le pendici delle Ande e la foresta amazzonica. Questa zona, chiamata Ceja de Montaña, coincide con l’area occupata, tra il 3000 e il 2000 aC. C., per la cultura agricola Mayo-Chinchipe. Forse fu lì che iniziò l’addomesticamento dei pomodori.

Gli organismi che abitano le nostre case e fattorie non esistono in natura; Nei boschi non ci sono barboncini, ci sono lupi, e nelle antiche valli non c’era mais, c’era erba teoscente, erba praticamente immangiabile. Da secoli i nostri antenati scelgono, tra piante e animali selvatici, quelli che preferiscono, e quindi, a poco a poco, li umanizzano, avvicinandoli al mondo umano. Questo processo è chiamato addomesticamento perché la parola latina per casa è “domus”, quindi addomesticamento significa portare a casa.

Ceja de Montaña ha attualmente la più grande diversità genetica e agricola di pomodori coltivati ​​nel mondo, ed è molto probabile che questa diversità sia una reliquia del lungo processo di domesticazione che ha avuto luogo lì. In agronomia è utile anche la diversità genetica, è il materiale di partenza con cui costruire nuove specie, motivo per cui mantenere questa diversità è fondamentale per il futuro dell’umanità, creando specie che ci permettano di dipendere da essa. Affronta le sfide che affrontiamo oggi e domani.

La genetica ci ha permesso di conoscere le modificazioni genetiche scelte dai primi agricoltori. Uno dei primi è stata la mutazione “Fez”. Questi mutanti producono frutti più grandi e in qualche modo distorti. I geni legati alla forma e alla dimensione dei frutti sono stati i più colpiti dall’addomesticamento. La nostra attuale conoscenza di questi geni modificati ci permette di riaddomesticare, ma invece dei migliaia di anni che erano originariamente richiesti, le moderne tecniche di ingegneria genetica ci permettono di passare in pochi anni e in modo controllato da un’umile pianta selvatica a un varietà semi-commerciale, l’equivalente di passare da un lupo a un chihuahua.

Dopo l’arrivo degli spagnoli in America ci fu un grande scambio di raccolti tra l’America e l’Eurasia. Dal Vecchio Mondo al Nuovo Mondo, ad esempio, furono portati riso e grano, e dall’America all’Europa, tra le altre colture: mais, patate, cioccolato e pomodori. Queste lunghe migrazioni devono aver significato una perdita di varietà, inoltre, non erano le prime, i pomodori prima di essere addomesticati avevano già fatto un viaggio di andata e ritorno, dalla costa ecuadoriana alla giungla messicana e da lì, ancora, all’Ecuador, nonostante questi Il tempo non è alla costa, ma a Ceja de Montaña.

All’inizio del XVI secolo i pomodori erano già esposti in vari orti botanici europei, ma non si deve pensare che la loro adozione sia stata immediata. A quei tempi, le verdure erano famose per essere malsane e anche i pomodori avevano quel sanbenito. La sua coltivazione fu relegata alle classi inferiori in Spagna e in Italia. Le storie dei poveri di solito non sono raccolte negli atti ufficiali con la stessa serietà di quelle dei ricchi, ma sappiamo che i pomodori venivano consumati perché i drammaturghi dell’età dell’oro presumevano, tra le altre cose, che il loro pubblico li conoscesse. Ad esempio, in “Entremés de la mariquita” (1676) di Agustin Moretto si afferma:

Come non ti è rimasto niente? cipiglio,

Con chorizo, con portapacchi e agnello,

Ostinatamente, che rallegra la gola,

con salsa di pomodoro piccante,

Ferngenitas, le loro frecce sono già state morse,

Con i suoi garfanzos e verdure,

E per finire dei pancake.

Oggigiorno i pomodori sono l’orticoltura più diffusa e li troviamo in molte salse, insalate e zuppe, ma il loro enorme consumo è molto recente in gran parte del mondo; Solo dalla seconda metà del XIX secolo divenne rilevante.

Tuttavia, nonostante la sua secolare notorietà e la scarsa diversità genetica che ha attraversato l’Atlantico, gli agricoltori spagnoli e italiani sono stati in grado di produrre un’ampia selezione di nuove cultivar adattate ai gusti e alle esigenze locali. Ad esempio, in Italia si sono stabilite molte varietà di piccoli frutti, e nelle Isole Baleari, varietà mutanti sono state propagate in Catalogna e Valencia nei geni di maturazione in grado di sopportare senza marcire per diversi mesi e che sono ancora oggi utilizzate in alcuni luoghi per la preparazione del pane al pomodoro.

I lavori per la creazione di nuove varietà iniziarono a essere svolti professionalmente alla fine del XVIII secolo, quando furono istituite le prime sementiere. Queste aziende erano responsabili della fornitura di semi di qualità comprovata e standardizzata ai propri clienti. Poco dopo, nel XIX secolo, questi professionisti iniziarono a condurre incroci sistematici per creare nuove specie. Un esempio è la tradizionale varietà San Marzano, una delle varietà essenziali nella rivoluzione industriale conserviera italiana di fine ‘800. Il San Marzano, la varietà “ufficiale” della Pizza Margherita, nasce dall’incrocio intenzionale di due varietà precedenti, “Re Umberto” e “Fiaschetto”.

Il Novecento è iniziato con la riscoperta delle leggi di Mendel, e gli allevatori si sono subito resi conto dell’importanza di questa conoscenza nel loro lavoro. Da quel momento le specie cominciarono ad essere pensate come raccolte di geni, quasi come un mosaico fatto di pezzi di Lego. Ciò ha permesso di proporre programmi di miglioramento in cui alcune di queste parti sono state volutamente sostituite. Da allora, l’ottimizzazione ha continuato a migliorare a poco a poco i suoi strumenti, rendendoli più precisi. Siamo gli eredi della tradizione della modificazione genetica iniziata con i primi agricoltori e passata attraverso le nascenti sementiere nel XVIII secolo, ma ora possiamo trasferire i geni da un individuo all’altro in un modo più preciso e preciso rispetto ai nostri antenati, non si tratta solo di geni transgenici, ma, ad esempio, di incorporazione di specie selvatiche in programmi di allevamento, marcatori molecolari, colture di tessuti, tecniche di sequenziamento o di genotipizzazione globale. Come accennato in precedenza, con questi strumenti moderni possiamo ricreare in modo rapido e accurato il processo di addomesticamento migliaia di volte in modo più accurato rispetto a quello utilizzato dai nostri colleghi migliaia di anni fa. Il risultato pratico di questo miglioramento è il suo contributo all’aumento del cibo, e quindi alla riduzione della fame. Nonostante il fatto che l’area utilizzata per la produzione di grano sia rimasta costante dagli anni ’60, la produzione è raddoppiata. Questo ha ridotto la fame anche se la popolazione mondiale è raddoppiata di un anno e mezzo. Lo sforzo continua a produrre varietà con maggiore efficienza e produttività.

L’industria è spesso accusata di distruggere il leggendario sapore tradizionale dei pomodori, ma questa perdita di sapore è dovuta soprattutto alla domanda dei consumatori di pomodori a buon mercato durante tutto l’anno. I pomodori sono sempre stati una coltura stagionale e portarli fuori ha richiesto una coltivazione forzata, fasi post-raccolta più lunghe e lunghi trasporti. Tutto questo non è nuovo, più di cento anni fa, all’inizio del Novecento, allevatori e consumatori già si lamentavano della mancanza di sapore, ed erano già pienamente consapevoli del problema; La novità è che gli attuali allevatori sono stati in grado di superare questi ostacoli, arrivando a pomodori a prezzi accessibili con un sapore sempre migliore anche fuori stagione.

Oggi i pomodori sono prodotti dall’uomo, frutto di una lunga storia che attraversa molte culture e tradizioni agricole, e grazie ad essi si è acquisita una fiorente diversità agricola, alimentata dalla diversità culturale delle persone che li hanno forniti, coltivati ​​e consumati . Produciamo i nostri pomodori umanizzandoli, e questa non fa eccezione, ma la regola. Tutte le colture sono state addomesticate e spostate da una regione all’altra e modificate per adattarsi alle nostre diverse diete e culture. La loro storia è la nostra storia e questo non è sorprendente perché sono una nostra creazione, e noi li abbiamo cambiati e abbiamo cambiato noi. Quando prepariamo un’insalata o assaggiamo il salmorego, facciamo parte di questa lunga storia condivisa.

Purtroppo questa è una storia che spesso viene dimenticata e chi dimentica le proprie radici non solo perde una parte importante della propria identità ma rischia di prendere decisioni sbagliate su come affrontare il proprio futuro. La professione dell’allevatore, al giorno d’oggi, nonostante la sua importanza appaia raramente sui media, rimane invisibile. Inoltre, quando si parlava di creare nuove varietà, era soprattutto in lunghi dibattiti ridicoli che portavano al divieto dell’uso di alcuni nuovi strumenti che avrebbero potuto essere aggiunti ai laboratori degli allevatori. Non sorprende che alcuni di questi professionisti ci dicano che preferirebbero che la società continuasse a ignorarli. Ma crediamo che non solo sia giusto riconoscere il loro lavoro, ma che sia essenziale per il nostro futuro sostenerli in modo da poter continuare a costruire un mondo in cui dobbiamo nutrire quasi otto miliardi di persone nel mezzo del cambiamento climatico deve aggiungere una grave carenza di seminativi di buona qualità. La storia non è ancora finita e la possibilità di affrontare questi problemi utilizzando i migliori strumenti disponibili o legandoci una mano dietro la schiena è nostra.

Jose Blanca e Joaquin Canizares Sono professori di genetica presso l’Università Politecnica di Valencia.

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