L’Italia è un paese con una tradizione molto antica e radicata nella produzione e nel consumo di prosciutti e insaccati – un gruppo di prodotti conosciuti in italiano come salumi – quindi la gamma di prodotti diversi, sia stagionati che cotti, è molto ampia. Materia prima e processo produttivo.
Come risultato di questo privilegio, i consumatori italiani hanno una fedeltà ai prodotti nazionali, che richiede uno sforzo maggiore per l'ingresso dei prodotti esteri.
Il settore italiano ha una struttura frammentata. 1.973 stabilimenti dedicati alla produzione di prodotti a base di carne sono concentrati principalmente nelle regioni settentrionali e centrali del Paese. Il 65% delle aziende è localizzato nella regione settentrionale.
Si tratta per la maggior parte di piccole e medie imprese che operano localmente e producono con metodi artigianali. Le aziende che operano a livello nazionale sono le più grandi e sono concentrate nel Nord Italia. Otto grandi gruppi controllano circa il 41% del valore della produzione.
I prodotti di punta del settore sono il prosciutto crudo e il prosciutto cotto.
Il primo è vicino alla quota di produzione del 25%, nonostante un calo della produzione del -3,5%. La seconda ha una quota che sfiora il 24%, anche se la sua produzione è anch'essa leggermente diminuita (-0,5%).
L'Italia è il primo Paese in Europa ad avere il maggior numero di prosciutti e insaccati con certificazione DOP e IGP. Negli ultimi anni i nomi dei prosciutti e degli insaccati italiani sono saliti a 37 su un totale di 103 prodotti a base di carne. A livello nazionale europeo.
Nella regione di Murcia si contano circa 1.100 aziende alimentari, di cui il 12% nel settore della carne. In media, ogni murciano consuma 42 kg di carne all'anno.
Il settore suinicolo spagnolo è, senza dubbio, uno dei più attivi e capaci di adattarsi ai cambiamenti, sia che si tratti dell'allevamento di animali che della produzione di carne. Tutte le comunità autonome hanno allevamenti e mandrie di suini, ma sono soprattutto la Catalogna, l'Aragona e la Castiglia e León a condurre la produzione di bestiame.
Attualmente, negli allevamenti a ciclo chiuso in Spagna e nel resto dell'Unione Europea, i suinetti vengono ricevuti e ingrassati in altri edifici della stessa azienda. Nel settore dedicato alla carne suina trasmutata, le più grandi aziende del settore interagiscono con l'allevamento di animali e la produzione di mangimi, collaborando con piccole imprese a conduzione familiare che producono prodotti tradizionali.
Secondo l'Istituto Nazionale di Statistica, nel 2012 le importazioni di prosciutti e insaccati dalla Spagna sono aumentate del 16% in valore e del 20% in volume rispetto all'anno precedente. Questo dato è ancora più positivo se paragonato alla riduzione del totale degli acquisti esteri di questi prodotti dal Paese transalpino, diminuiti del 3% in valore e del 7% in volume.
La Spagna è passata dal quinto al terzo posto nella classifica dei fornitori per valore di prosciutti e insaccati, superando Polonia e Francia. In termini di volume delle importazioni, il nostro Paese è al quinto posto, ma colma significativamente il divario con il terzo fornitore, il mercato francese. Di conseguenza, la quota spagnola delle importazioni totali è aumentata al 13,2% in valore (10,9% nel 2011) e al 10,1% in volume (7,8% quell’anno).
Tra il 2008 e il 2012, la Spagna è stata il principale fornitore di prosciutto e spalla stagionata per l’Italia, seguita dai Paesi Bassi con un ampio margine. Nel caso del prosciutto, il valore importato è aumentato di circa il 150%, rappresentando il 46% degli acquisti esteri transalpini. Per i pallet il rimbalzo è dell'82%, pari al 96% del totale degli acquisti.
Consigli: Il principale canale di distribuzione dei prosciutti e degli insaccati è la grande distribuzione organizzata con una quota pari al 70% del volume di vendita. Al secondo posto, il commercio al dettaglio tradizionale e quello specializzato mantengono la loro preminenza con una quota superiore al 18% nella struttura distributiva del settore. Terzo è il canale HORECA, con una quota dell’11%.
In Italia non esiste un prodotto paragonabile al prosciutto pata negra, cioè un prodotto che rappresenti una concorrenza diretta. Questo fatto ha facilitato l’ingresso del prosciutto pata negra in Italia e ci permette di avere un progetto più ampio per il futuro. Il suo consumo avviene soprattutto nel centro e nel sud del Paese.
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