Dan Saladino: “La capacità della nostra specie di produrre cibo dipende dalla diversità”.

La tecnologia, l’economia, il sistema di distribuzione dei container marittimi, le tecniche di allevamento… tutto è in linea per consentire l’esistenza ovunque di catene di approvvigionamento globali che trasportano lo stesso cibo. L’esempio della birra è uno dei più chiari. Beviamo molte birre diverse sotto molte etichette locali, ma la maggior parte è controllata da due o tre multinazionali. Ci sono differenze, ma il processo di produzione è completamente armonioso.

Quale futuro attende tutti quei cibi e tradizioni culinarie locali che non sono diventati globali?

La diversità è molto importante, da un punto di vista ambientale e scientifico, ma anche da un punto di vista economico. Oggi, la dieta che abbiamo creato si basa fortemente su acqua, combustibili fossili, fertilizzanti chimici e pesticidi. Ogni alimento viene prodotto in serie in alcune regioni e poi distribuito in tutto il mondo. Come stiamo vedendo con il grano e la guerra in Ucraina, il sistema è fragile e debole. Se qualcosa fallisce, fallisce la catena.

In tutto il mondo abbiamo ancora cucine locali e sistemi di produzione alimentare, adattati a condizioni specifiche e molto resistenti. Hanno sofferto per secoli. Quello di cui non sono sicuro è che sapranno resistere alla spinta delle forze economiche. Dobbiamo trovare un modo che la dieta non precluda la diversità delle specie, delle tecniche di allevamento e delle tradizioni culinarie.

Ma lo vedi possibile vista la tendenza?

I sistemi e le tradizioni locali sono tenuti in grande considerazione. Deve essere protetto. La perdita della diversità alimentare è un problema sempre più visibile. Siamo in un momento instabile, dove sarà molto difficile cambiare le cose. Ma allo stesso tempo, è giunto il momento in cui i problemi ei pericoli del sistema alimentare globale sono più evidenti che mai. L’omogeneità genetica delle varietà coltivate e allevate è un problema e sempre più persone nella stessa industria alimentare ne sono consapevoli.

Oltre alla sicurezza alimentare, che è fondamentale, c’è tutta la questione della perdita culturale che comporta la perdita di diversi tipi di cibo e tradizioni culinarie. La diversità è l’essenza dell’essere umano. Finire tutti gli stessi vestiti, ascoltare la stessa musica e mangiare lo stesso cibo sarebbe una perdita enorme.

Vediamo la situazione che ho appena descritto su più fronti. È chiaro che ci sono cose che non funzionano e che dobbiamo cambiare per garantire il nostro futuro, ma allo stesso tempo sembra che una grande inerzia ci impedisca di attuare questo cambiamento.

Gli argomenti sono sul tavolo. Li abbiamo per lo più accettati. La domanda è: possiamo cambiare? E soprattutto, le grandi aziende alimentari possono guidare questo cambiamento? Non lo so. So che ci sono aziende che spendono molti soldi cercando di aumentare la diversità nel loro sistema alimentare. Ma non so se basterà.

La scienza ha molte risposte. Se si pensa alla velocità con cui si sono verificati i cambiamenti portati dalla Rivoluzione Verde, abbiamo chiaramente il potere di cambiare ancora. Dobbiamo essere ottimisti: è possibile ottenere il cambiamento necessario. È vero che c’è una letargia importante, a volte ci sentiamo intrappolati nel sistema, ma come ho capito nel libro, ci sono anche molte persone che innovano e cercano alternative in tutto il mondo.

La diversità è il tema principale del tuo libro, perché è importante?

La capacità della nostra specie di produrre cibo dipende dalla diversità. Il miglior esempio di questo sono le banane. Può essere uno dei frutti più economici che troviamo al supermercato, nonostante sia prodotto a migliaia di chilometri di distanza, ai tropici. Ciò è dovuto in larga misura all’industria che utilizza un tipo di banana. Le piante utilizzate raramente hanno diversità genetica. Ora, sono tutti esposti allo stesso fungo, che si diffonde rapidamente attraverso la monocoltura e li uccide, causando milioni di perdite e mettendo in pericolo il cibo.

La stessa situazione si verifica in altre colture che si basano principalmente su una specie. L’alternativa è aumentare la diversità genetica. Più piante sono diverse l’una dall’altra, più è probabile che siano resistenti alle malattie. Quando l’industria deve affrontare problemi come il problema delle banane, cosa fai? Vai nelle fattorie tradizionali e locali alla ricerca della diversità genetica che le preserva.

Quindi la diversità renderà la dieta più forte.

C’è un altro grande argomento a suo favore. Specie diverse e tradizioni agricole diverse si adattano ad un territorio con condizioni specifiche di altitudine, umidità, sole… Nel corso dei millenni, colture altamente resistenti sono apparse in ogni località a livello locale. Solo alcuni di loro erano più adatti a un sistema di produzione globale omogeneo, motivo per cui l’industria ha distrutto questa diversità.

Ma questo è stato possibile solo attraverso l’uso estensivo di acqua, olio e prodotti chimici. Il problema è che questo sistema sta diventando più costoso. In molti casi è diventato insostenibile. Improvvisamente, l’evoluzione naturale, la selezione e gli adattamenti locali divennero una risorsa molto importante. Questo è il motivo per cui abbiamo progetti come la Svalbard Global Seed Bank, che sono backup originali della diversità vegetale del mondo.

La diversità è stata raggiunta nel corso di migliaia di anni. Come possiamo riaverli senza compromettere la sicurezza alimentare?

La dieta sarebbe più sicura e resistente se ripristinassimo la diversità, se salvassimo dall’estinzione migliaia di specie e varietà. Ci sono sempre più agricoltori, allevatori, scienziati e aziende, che lavorano in modi diversi per proteggere la diversità. Il suo successo segnerà il destino della dieta. In ogni caso, se ci concentriamo solo su questo, tralasciamo gli aspetti culturali. Oltre al loro cibo, ci sono molte tradizioni e stili di vita che stanno scomparendo.

Nel corso dei millenni, la selezione e l’addomesticamento delle colture ha favorito molti cambiamenti genetici che alla fine hanno portato alla diversità che abbiamo oggi. Non possiamo usare le attuali tecniche di modifica genetica per ripristinare la diversità e creare specie più resistenti?

La ricerca sta procedendo in questa direzione e ci sono state applicazioni molto interessanti, è vero. Ma il problema di fondo non è stato risolto. Tecniche di editing genetico come CRISPR, ad esempio, possono essere utilizzate per modificare il genoma della banana e rendere l’attuale varietà più resistente al fungo che uccide le colture, ma questo non farà che prolungare il problema, creando una nuova generazione di monocolture. La modificazione genetica può aiutare, ma non è la risposta alla mancanza di diversità.

Hai descritto una dieta povera che è rischiosa. Dove si inserisce il cambiamento climatico in tutto questo?

Il cambiamento climatico sta aggravando le pressioni sulla dieta, sia nei raccolti, nel bestiame o nella pesca. Una tipica situazione di produzione del caffè. Quasi tutte le specie ampiamente coltivate sono di due tipi: Robusta e Arabica. Sappiamo che entrambi soffriranno molto negli scenari che il cambiamento climatico determinerà nel prossimo futuro. Ci sono molte persone che lavorano per trovare nuove varietà più resistenti.

Il cambiamento climatico avrà un impatto crescente sulla produttività delle colture. Diventeranno meno abbondanti, l’acqua necessaria per farli crescere aumenterà e probabilmente l’aumento delle temperature influenzerà anche il modo in cui si diffondono le malattie delle piante. La soluzione, ancora, sta nella diversità, è il miglior strumento naturale di resistenza.

L’attuale dieta è preparata per affrontare gli eventi estremi che diventeranno più comuni?

no non così. Nel secolo scorso, abbiamo cercato di aumentare la produttività delle colture e del bestiame come unico obiettivo. Lungo la strada perdiamo tutte le caratteristiche che davano resistenza al sistema, perdiamo la sua adattabilità.

Menziona nel suo libro dozzine di cibi in via di estinzione. Se potessi salvarne uno, quale sarebbe?

È dura, ma penso al salmone selvaggio dell’Atlantico. È una specie sull’orlo dell’estinzione ed è sottoposta a forti pressioni. È una specie incredibile che nasce nei fiumi, muta per sopravvivere nel mare, dove cresce e invecchia, per poi tornare nello stesso luogo in cui è nata per riprodursi. Fa parte della cultura del Nord Europa da migliaia di anni ed è sul punto di scomparire. È l’immagine perfetta di ciò che abbiamo fatto alla Terra, alterandola e inquinandola. In un certo senso, se possiamo salvare il salmone, possiamo salvare il mondo.