Dall’Italia o dall’America?: polemica sulle origini della pasta alla carbonara

“È una combinazione di genio italiano e intraprendenza americana”.Spiega la food writer italiana Eleonora Cozella.

Ha trascorso sei anni a coprire il National Carbonara Day, celebrato il 6 aprile, e nel 2020 ha scritto The Perfect Carbonara, che ha vinto il Gourmand World Cookbook Award.

Il suo nome è ironico, perché la perfezione è difficile – se non impossibile – da raggiungere quando si tratta di questa pasta.

Alla fine degli anni ’40, dopo la seconda guerra mondiale, Cozella ha intervistato i nipoti dei locandieri che davano da mangiare ai soldati americani nel pittoresco Trastevere, dall’altra parte del fiume Tevere, a Roma.

Ovviamente, I giocatori hanno ordinato una “colazione di spaghetti”: uova, maiale E pasta. All’epoca, anche se il Paese era “in ginocchio”, gli italiani potevano acquistare razioni militari al mercato nero, compresa la carne di maiale dagli americani e le uova in polvere dagli inglesi.

La prima ricetta della carbonara fu pubblicata negli Stati Uniti nel 1952. Vittles and Vice: una guida straordinaria a ciò che accade vicino al North Side di Chicago, dell’autrice Patricia Bronte Il ristorante italiano Armando, di proprietà degli chef Pietro Lencioni e Armando Lorenzini, è tra i suoi posti preferiti.. Ha aggiunto una ricetta per il suo piatto d’autore, la carbonara.

Nato in America da genitori italiani, Lencioni è cresciuto in Toscana, ma è tornato nel paese prima dei 18 anni.

La sua carbonara è tipicamente toscana, non romana, con ingredienti: tagliarini (tagliatelle larghe all’uovo lucchesi), messinesi (una pancetta toscana), parmigiano e uova.

Le avventure di Pietro non lo aiutano a trovare una risposta univoca sulla paternità di questo piatto di pasta.

“Nessuno ha un marchio su questa ricetta”, dice Alessandro Pipero, chef del ristorante stellato Pipero di Roma e considerato uno dei re della carbonara. “Onestamente, non mi interessa chi l’ha inventato.”Collaborazione.

Invece, Pipero si preoccupa di altre cose, come la “doratura eccessiva” del guanciale (guance di maiale stagionate), un processo in cui sminuzza la carne in una padella di ghisa.

Quando il grasso è consumato, togliere un po’ del liquido sciolto con un cucchiaio. Alla fine, la parte magra della carne si caramella e diventa una sorta di “guanciale di popcorn”: croccante fuori e morbido dentro.

La sua carbonara è giallissima perché usa solo tuorli d’uovo, uno ogni 60 grammi di pasta. Lo mescola con pecorino, pepe e un po’ di grasso di guanciale per creare un delizioso zabaione (crema pasticcera italiana).

Il tocco finale: non rimette sul fuoco la pasta con il composto di uova, ma la riscalda a bagnomaria. (mettendolo a bagnomaria invece che a fuoco diretto), non “cucinerà” ma diventerà cremoso.

Aggiungere poco alla volta un po’ di grasso liquido e alla fine il guanciale croccante. “È importante”, dice. “Se aggiungi prima, si ammorbidisce.” Si serve con pecorino e pepe.

Se vogliamo continuare a discutere sull’origine del piatto, va notato che la prima ricetta italiana della carbonara è stata pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana nell’agosto del 1954.

“È diverso”, dice Kozella. “Ha groviera come prezzemolo e formaggio! Ne hanno sentito parlare, ma non sanno di cosa stanno scrivendo”.

“Questo dibattito è assurdo e pericoloso”.Da parte sua, Michael Fino, professore di diritto presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Polanco, la considera “vecchia notizia”.

Grandi ha scritto per la prima volta sull’origine della carbonara nel suo libro Denominacion de Origine Inventata del 2018, e l’autore Luca Cesari sostiene la sua tesi nel suo libro di cucina del 2021, “La scoperta della pasta: una storia in dieci piatti”.

Secondo Fino il dibattito è pericoloso perché, tra il pecorino e una parte del guanciale, o forse la pipa, si nasconde nel fondo dei Rigatoni. Una sorta di nazionalismo tossico.

“È una sorta di nazionalismo casuale alimentato dal cibo”., dice. “La gente lo considera insignificante, ma crea un certo clima: non dobbiamo ignorarlo”.

Fino – un fan della ricetta scientifica della carbonara di Dario Brezzanini perché “le uova sono morbide” – crede Gli italiani sono molto “ossessionati” dal loro aspetto. Perché costruiscono la loro identità attorno a una serie di verità indiscutibili sul cibo, ritenuto antico e quindi sacro. Alcuni di questi fondamenti sono traballanti.

Ad esempio, gli italiani possono essere severi quando si tratta di carbonara e dire che l’aggiunta di panna è sacra.

Ma 40 anni fa, Qualtiero Marchesi, considerato il “padre della moderna cucina italiana”, aggiungeva 250 ml di panna a 300 grammi di spaghetti, che oggi fanno venire i brividi agli amanti della cucina italiana.

Allora perché ci preoccupiamo così tanto?

Per gli italiani il cibo significa cura e amore. Cozella, a cui piace la ricetta della carbonara di Arcangelo Dandini, omette il pepe – ogni volta che una persona cara ricorda di aver chiamato a mezzogiorno. La prima domanda riguarda sempre Cibo: “Hai mangiato?”.

Le famiglie italiane spesso litigano a tavola. Dilemmi classici: sale prima o dopo che l’acqua inizia a bollire? La maionese va aggiunta alle insalate di riso? Posso aggiungere dello zucchero se la salsa di pomodoro ha un sapore aspro?

Certo, chi può assaggiare la pasta per determinare se è al dente? Nessuno vuole farlo; Non vogliono assumersi questa responsabilità.

In definitiva, il cibo è il regno della mamma e per gli italiani, soprattutto gli uomini, la mamma è sempre l’autorità suprema, da non mettere mai in discussione in nessuna circostanza.

“Non c’è dubbio che l’identità di Carbonara sia italiana”, afferma Cozella.

Non bisogna confondere l’identità con il cammino storico degli incontri e degli scambi.

La carbonara è cambiata nel tempo come noi. Anche se il piatto potrebbe aver avuto origine da una connessione italo-americana, dice Cozella sarò “Costretto“ Dici carbonara a noi.

Fino sembra essere d’accordo: “È importante sapere da dove vieni, ma ogni giorno definisci chi sei”.

Sebbene la carbonara sia stata inventata da non italiani, Ora è inconfondibilmente romano. Questo perché gli ingredienti sono tipicamente romani.

Tra questi, un classico rigatone tra altri piatti romani come la pajata (pasta di budello di vitello; il guanciale, che tutte le famiglie appendevano intorno al camino, affumicando lentamente la carne; e il pecorino, accatastato sopra altri formaggi). Il primo conferisce a questa ricetta il caratteristico sapore di umami.“È una gioia assoluta”Cozella conclude.

(Ricetta adattata con il permesso del World Table della BBC)

cose richieste1 confezione (500 g) di pasta

1 Tagliate a cubetti il ​​guanciale guanciale

Versare il guanciale in una padella di ghisa e scaldare. Friggere il guanciale fino a renderlo croccante e togliere il grasso. Raccogli il grasso fuso e mettilo da parte in una ciotola. (Questo darà al piatto un sapore delicato).

In una ciotola, unire i tuorli e l’acqua fredda in un piccolo mestolo e mescolare bene con una frusta. Bilancia.

Riempite una pentola d’acqua, salatela e portate a ebollizione. Aggiungere la pasta e cuocere fino al dente secondo le istruzioni sulla confezione.

Scolate la pasta, tenete da parte l’acqua di cottura e versatela in una ciotola con i tuorli d’uovo. Aggiungere piccole quantità di acqua di cottura riservata e mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere il grasso fuso e il guanciale croccante.

Finire con pepe macinato e pecorino.

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